茶之初，大抵都是拼配的，只是拼配程度的問(wèn)題，普洱茶也是如此。無(wú)論是號(hào)級(jí)茶時(shí)代，還是印級(jí)茶、七子餅時(shí)代，拼配都是制茶流程中一個(gè)不可或缺的環(huán)境，甚至被廠家視為核心技術(shù)。然自2008年以來(lái)，普洱茶界的純料風(fēng)越演越烈，以至一些做茶人提及拼配時(shí)往往閃爍其詞。
從市場(chǎng)角度和消費(fèi)需求來(lái)看，無(wú)論拼配還是純料，都有其存在的價(jià)值和現(xiàn)實(shí)意義。只是在不同時(shí)期，不同語(yǔ)境下以不同形態(tài)呈現(xiàn)出來(lái)而已。而這，恰恰反映了普洱茶市場(chǎng)的嬗變，以及人們對(duì)普洱茶認(rèn)知的深化。
我們邀請(qǐng)了普洱茶資深茶人、新銳茶企創(chuàng)始人一道，從不同角度對(duì)普洱茶為什么要拼配這一問(wèn)題繼續(xù)進(jìn)行探究，為我們厘清拼配的優(yōu)勢(shì)和價(jià)值。
拼配 普洱茶的交響
白水清
全國(guó)政協(xié)委員、白水清茶業(yè)有限公司董事長(zhǎng)
普洱茶在穿越歷史長(zhǎng)河的旅程里，在近代接近200年的興盛發(fā)展時(shí)期，幾乎每個(gè)十年都有閃耀當(dāng)代的普洱茶精品出現(xiàn)。這些傳世精品無(wú)一不是那個(gè)年代制茶工匠通過(guò)對(duì)茶山，原料，工藝的精準(zhǔn)把握和反復(fù)嘗試，固定配方，經(jīng)過(guò)后世茶人、茶客們反復(fù)品鑒斟酌而口口相傳的一代名茶。為我們建立起了普洱茶好喝的口感記憶和品鑒標(biāo)準(zhǔn)，有了這個(gè)基礎(chǔ)，就能夠指導(dǎo)我們應(yīng)該怎樣去學(xué)習(xí)，繼承并且發(fā)展。
從嚴(yán)格意義上來(lái)講，普洱茶是沒(méi)有所謂的純料茶的，采摘等級(jí)的不同，采摘時(shí)間的不同;同一產(chǎn)區(qū)，不同樹(shù)種;同一樹(shù)種，不同生長(zhǎng)環(huán)境和條件差異，都會(huì)造成口感上的差別。所以拼配是絕對(duì)的，純料是相對(duì)的。而誰(shuí)能真正掌握好拼配的原理和原料的把控誰(shuí)就能做出一片好茶。但這樣經(jīng)驗(yàn)積累需要大量的實(shí)踐和勇敢的嘗試，會(huì)消耗更多的物力，時(shí)間，人力成本，所以真正最后能夠成為絕品好茶的傳世普洱可以說(shuō)是鳳毛麟角。
而要得到當(dāng)代優(yōu)質(zhì)的普洱茶品，就要對(duì)當(dāng)今普洱茶的優(yōu)質(zhì)原料，優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)，傳統(tǒng)工藝了然于胸，要建立真正的云南普洱茶毛茶數(shù)據(jù)庫(kù)，對(duì)所有產(chǎn)區(qū)原料的口感特質(zhì)，品質(zhì)特征，加工方法，后期轉(zhuǎn)化進(jìn)行長(zhǎng)期的跟蹤研究才能真正地指導(dǎo)今天的普洱茶生產(chǎn)加工，做出未來(lái)傳承后世的當(dāng)代名茶。
如何預(yù)判拼配的品質(zhì)?
太俊林
云南普洱茶廠有限公司董事長(zhǎng)
真正好的普洱茶是有跡可循的，太和酵藏的“六維品鑒法”就是通過(guò)感官審評(píng)，為“一直處于動(dòng)態(tài)變化”的普洱茶確定相對(duì)應(yīng)的“身份標(biāo)識(shí)”，確立好茶的標(biāo)準(zhǔn)。
其中，新境普洱茶的味清性涼，力峻香揚(yáng)，主要從六個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)：湯澄、葉靚、香長(zhǎng)、韻深、味厚、力竣。新境普洱茶物質(zhì)基礎(chǔ)的特性，決定了發(fā)酵后普洱茶的品質(zhì)特點(diǎn)，其好壞關(guān)系到發(fā)酵后普洱茶的品質(zhì)好壞，是決定普洱茶品質(zhì)的基礎(chǔ)因素。拼配的核心，就是對(duì)這六個(gè)方面進(jìn)行綜合審評(píng)，使其從品質(zhì)和口味上充分協(xié)調(diào)融合。
首先是湯澄。從茶湯的顏色、清透度、湯底凈度進(jìn)行審評(píng)，同時(shí)直觀判斷初制工藝是否達(dá)標(biāo)。其次是葉靚。從葉底的鮮活度、色澤、條索完整度進(jìn)行審評(píng)。三是香長(zhǎng)。曬青毛茶在浸泡后茶湯的杯底留香，是茶葉本身與生俱來(lái)的香味，與茶葉所生長(zhǎng)的環(huán)境、氣候等有關(guān)，我們稱之為“內(nèi)香”或者“實(shí)香”。作為普洱茶原料的曬青毛茶加工，應(yīng)促成和保留這種香味。四是韻深。茶湯的氣韻，是指茶湯入口到吞咽后，對(duì)口腔、舌根、喉頭、喉底的刺激產(chǎn)生的一系列反應(yīng)。茶湯的韻深，是指這種刺激反應(yīng)一直發(fā)生到喉頭及喉底，反之淺則為這種刺激只發(fā)生在口腔、舌尖處。
五是味厚。茶味的厚薄是指茶與水的交融長(zhǎng)度，越厚的茶交融度越長(zhǎng)。茶味的厚薄是選擇普洱茶原料最基本、最關(guān)鍵的因素。只有茶味厚的曬青毛茶，在之后的普洱茶發(fā)酵中，才有豐富的葉內(nèi)物質(zhì)提供給微生物轉(zhuǎn)化，得到濃厚的普洱茶。最后是力峻。指茶湯對(duì)口腔的刺激銳利感，是普洱茶“活”的來(lái)源。
普洱茶拼配的藝術(shù)
—— 鄭際雄
制茶專業(yè)高級(jí)工程師 國(guó)茶工匠·普洱茶制茶大師
拼配定義是：將二種以上形質(zhì)不一，具有一定共性的茶葉，拼合在一起的作業(yè)。普洱茶是季產(chǎn)年銷產(chǎn)品。需要將不同品種，不同區(qū)域，不同時(shí)間段生產(chǎn)的原料進(jìn)行拼配再集中加工為量產(chǎn)產(chǎn)品。客觀上是品質(zhì)調(diào)劑和平衡，產(chǎn)品的創(chuàng)造及價(jià)值增值的過(guò)程。
普洱茶拼配的目的，并不像一些消費(fèi)者甚至業(yè)內(nèi)人士想象的，以犧牲品質(zhì)為代價(jià)降低成本，而是為了創(chuàng)造出一款獨(dú)具特色(賣點(diǎn))、品質(zhì)穩(wěn)定、成本更優(yōu)又能量產(chǎn)的普洱茶產(chǎn)品。其成功要素取決于用于拼配的原料構(gòu)成與拼配的品質(zhì)，其基礎(chǔ)是：適制普洱茶的品種，正常的工藝，不同茶的相融性及良好的倉(cāng)儲(chǔ)陳化。
普洱茶的拼配，不僅僅要滿足當(dāng)下茶葉品質(zhì)的要求，更要充分考慮到其后期轉(zhuǎn)化的需要?！捌磁洹辈⒎呛?jiǎn)單的混合，而是建立在對(duì)云南各個(gè)區(qū)域普洱茶原料感官審評(píng)，長(zhǎng)期陳醇轉(zhuǎn)化規(guī)律，主要內(nèi)含物質(zhì)數(shù)據(jù)分析并結(jié)合長(zhǎng)期生產(chǎn)，倉(cāng)儲(chǔ)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)積累的基礎(chǔ)上的品質(zhì)調(diào)劑，是現(xiàn)代科技與傳統(tǒng)制茶工藝的結(jié)合。
留下來(lái)的經(jīng)典都是拼配
滕忠東
“樸境”品牌創(chuàng)始人
拼配的目的，是講究“和”。就像一支隊(duì)伍，之所以要組建良好團(tuán)隊(duì)，是因?yàn)閳F(tuán)隊(duì)的力量可以做到取長(zhǎng)補(bǔ)短，齊頭并進(jìn)。
相對(duì)拼配來(lái)說(shuō)，我認(rèn)為“純”是偽概念。生活中處處都是拼配的例子，比如炒青菜，不可能不加任何佐料就能呈現(xiàn)它最好的滋味。廣東高湯、閩菜頭牌佛跳墻、魯菜頭牌鮑汁海參，都是拼配的完美之作。歷史的發(fā)展亦證明，能存留下來(lái)的經(jīng)典茶品都是拼配的茶品。市場(chǎng)的變化浮動(dòng)，不可忽視資本導(dǎo)致的價(jià)值變動(dòng)，但我們回歸到茶品本身的價(jià)值，拼配茶品依舊是市場(chǎng)的中堅(jiān)力量，未來(lái)也必定是拳頭產(chǎn)品。當(dāng)“純料熱”過(guò)后，拼配的價(jià)值屬性會(huì)重新回歸。
普洱茶的拼配，正如中醫(yī)的配伍原理。我們知道，一方良劑并不僅僅是將某些功效類似的藥物簡(jiǎn)單堆砌或隨意拼湊，也不是將藥物與機(jī)體、藥物與病邪孤立地看待，而是在中醫(yī)基本理論的指導(dǎo)下，按照一定的組方法度來(lái)配伍呈現(xiàn)。普洱茶的拼配也是如此，一款茶品的拼配，并不是葉、梗、芽的隨意組合，而是需要經(jīng)驗(yàn)豐富的制茶師，通過(guò)原料的合理配比，考慮口感協(xié)調(diào)、后期轉(zhuǎn)化價(jià)值等前瞻性問(wèn)題。精制的熟茶，還需要特定的水，以及長(zhǎng)期發(fā)酵熟茶“滋養(yǎng)”出來(lái)的場(chǎng)地、特定菌群結(jié)構(gòu)等要求。
拼配 是“拼”更是“配”
陳曉雷
云南守興昌茶業(yè)有限責(zé)任公司 董事長(zhǎng)
“拼配”這兩個(gè)字，要“拼”還要“配”。拼就是把兩種以上的茶葉按照一定的口感合攏拌勻，但關(guān)鍵一個(gè)字還是“配”?！芭洹辈⒉粏问侵浮芭浞健?，不是每一款茶葉都能夠延續(xù)配方，因?yàn)槊磕甑慕涤炅?、采摘時(shí)間、殺青水平等，都會(huì)影響茶葉的口感和茶性。“配”是一個(gè)名詞，更是一個(gè)動(dòng)詞，比如：“調(diào)配”?！芭洹钡囊饬x有點(diǎn)類似于中醫(yī)中的中藥配伍，要根據(jù)茶性和茶味，相互調(diào)和，達(dá)到一個(gè)茶性相融、滋味協(xié)調(diào)、體感下行的和諧美好境界，同時(shí)還要預(yù)判未來(lái)陳化的走向。如果沒(méi)有科學(xué)的調(diào)配，充其量只能叫“勻堆”。
說(shuō)得夸張點(diǎn)，高超的拼配技術(shù)甚至可以化腐朽為神奇，但是拼配技術(shù)再好，還是無(wú)法脫離茶葉原料品質(zhì)的局限，所以，我認(rèn)為好的拼配茶，不僅要有好的技術(shù)，還需要有好的原料，包括了好的生態(tài)、品種和工藝。
對(duì)于大樹(shù)茶來(lái)說(shuō)，一山一味，一寨一口感，山韻各異，展現(xiàn)一種相對(duì)的生態(tài)純粹之美，而好的拼配體現(xiàn)一種人為的藝術(shù)美，讓茶品的滋味豐富、協(xié)調(diào)有層次。
本文節(jié)選自《普洱》雜志
2021年2月刊圓桌會(huì)欄目
作者丨白水清、太俊林、鄭際雄
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